Duurzaamheid
Meer plantaardig,
minder vlees
Tekst: Jasper Enklaar - Foto: Martijn Gijsbersten
Met meer dan een miljoen maaltijden per jaar heeft een overgang van Amsterdam UMC naar meer plantaardige voeding een grote positieve impact op het milieu. Het levert het ook gezondheidsvoordelen op. Anderzijds moeten patiënten voldoende eiwitten binnenkrijgen en dat gaat makkelijker via dierlijke voeding. Waar ligt de balans?
Leo de Haan en Laura Krijgsman van de Facilitaire dienst liepen onlangs over de Zorg & Food-beurs in Utrecht. Ze keken hun ogen uit: knapperige kibbeling waar geen vis aan te pas is gekomen, vleesvervangers die in uiterlijk en smaak niet van echt vlees te onderscheiden zijn. Verleidelijke minigebakjes om moeilijk etende patiënten toch te verleiden en tegelijk de broodnodige eiwitten voor te schotelen. “We hebben veel innovatieve dingen gezien en het smaakte heel goed”, vertelt Krijgsman. Als clustermanager zorgondersteuning bij de Facilitaire dienst is ze verantwoordelijk voor wat er in Amsterdam UMC op tafel komt. De beurs liet zien dat voedingsleveranciers voor de zorg volop bezig zijn met de eiwittransitie: minder vlees, meer plantaardig, met behoud van voldoende voedingsstoffen. Een ontwikkeling in lijn met landelijke programma’s als de ‘Green Deal Duurzame Zorg’ en ‘Goede Zorg Proef Je’.
Water naar de zee
Toch gaat die overgang naar een ander voedingspatroon niet iedereen snel genoeg. Dit voorjaar nam anesthesioloog Jenny Vieveen met een aantal andere collega’s het initiatief tot een petitie. Daarin riepen zij de raad van bestuur op ‘het voedingsaanbod in Amsterdam UMC zo snel mogelijk te verschuiven naar een verhouding van 80 procent plantaardige en 20 procent dierlijke voeding.’ Met meer dan duizend steunbetuigingen overhandigde Vieveen de petitie aan de raad van bestuur.
Ze zag bij haar eigen patiënten te vaak dat een slechte leefstijl leidde tot ernstige gezondheidsproblemen. “Wat ik dan aan het doen ben als dokter is water naar de zee dragen. Als je het aanbod verandert, dan wordt het zoveel makkelijker om een gezondere keuze te maken. We hebben afgesproken dat we niet roken op het werk en niet drinken. Dus het ziekenhuis moet ook gezonde voeding aanbieden. Maar als je dan ziet wat er in ons ziekenhuis verkrijgbaar is, dan denk je, wat is dit voor iets idioots?”
L
Patiënten hebben extra eiwitten nodig
In reactie op de petitie meldt de raad van bestuur het belang van de transitie naar een meer plantaardig dieet volledig te onderschrijven. Nog dit jaar wil de raad van bestuur een zogeheten ‘medewerkersberaad’ organiseren om zoveel mogelijk medewerkers mee te laten denken over de keuzes op het gebied van voeding. Deze vorm van inspraak is binnen Amsterdam UMC recent ook ingezet voor het beleid over het woon-werkverkeer.
De verhouding 80 procent plantaardig-20 procent dierlijk is bij de voeding voor medewerkers en bezoekers al dichterbij, vertelt Krijgsman. “Op locatie VUmc, met ons restaurant in eigen beheer, zitten we op een 70-30 verhouding. Bij de restaurants van Vitam en Vermaat is het inmiddels 80-20. Zij willen de komende jaren naar 100 procent vegetarisch en met een aanbod dat voldoet aan het keurmerk van ‘Goede Zorg Proef Je’.” Overigens schrijft ook de ‘Richtlijn gezonde eetomgeving’ van het Voedingscentrum zo’n verandering voor.
Voorzichtig met patiënten
Voor patiënten ligt het echter ingewikkelder. De doelstelling van de NFU en van de ‘Green Deal Duurzame Zorg’ is om te komen tot percentage van 50-50 in 2026 en 60-40 in 2030. Volgens Hinke Kruizenga, diëtist-onderzoeker, is dit mogelijk. “Maar het is wel superambitieus voor een ziekenhuisomgeving.” Onder diëtisten bespeurt ze veel steun voor de transitie naar meer plantaardig, maar tegelijk ook voorzichtigheid. “Het is ingewikkeld. We meten jaarlijks de eiwitinname van patiënten. Dan zien we dat het slechts 40 procent van de patiënten in het ziekenhuis lukt om genoeg eiwitten te eten. 23 procent eet zelfs minder dan de helft van hun eiwitbehoefte. Dat is fors. Bij ziekte is genoeg eiwit eten heel belangrijk om verlies van spieren en kracht te voorkomen. Dierlijke producten bevatten in het algemeen meer eiwit, dit eiwit wordt beter opgenomen in de darm en het eiwit is volwaardiger. Genoeg eiwit eten met plantaardige producten is mogelijk, maar moeilijker.”
Kruizenga doet mee aan het Pearls-onderzoek van internist Maarten Soeters. Samen zijn ze programmavoorzitter van ‘Zorg op het Bord’ en themaleider duurzaamheid voor het onderdeel voeding. Pearls onderzoekt of het mogelijk is patiënten geheel plantaardig te voeden. “Ik ben absoluut voorstander van meer of misschien wel zoveel mogelijk plantaardig consumeren”, zegt Soeters. “Alleen voor bepaalde groepen kwetsbare patiënten, zoals patiënten met kanker of ouderen, is dat niet altijd wenselijk. Dierlijke producten zijn veel rijker aan essentiële aminozuren, die we met voeding binnen moeten krijgen.” Zo blijkt uit het onderzoek dat de groep patiënten die op een geheel plantaardig dieet is gezet, maar de helft van de benodigde eiwitten binnenkrijgt. Soeters: “Er ligt daarom een enorme uitdaging om bij mensen met een verhoogde eiwitbehoefte, die benodigde eiwitinname ook te halen.”
Eten is emotie
De groep echt kwetsbare patiënten die mogelijk meer eiwitten nodig hebben, is maar klein, denkt Vieveen. Alle andere patiënten kun je heel goed gezonde, gevarieerde voeding aanbieden, vindt ze. “Als jij je been breekt door een aanrijding, dan kun je echt prima een weekje lang hummus en wat extra broccoli eten, zonder dat je bang hoeft te zijn voor je eiwitten.” Daarom vindt ze dat er toch meer snelheid gemaakt kan en moet worden.
Eten is emotie en het is daarom niet zo gek dat de discussie over meer plantaardige voeding soms heftige reacties oproept. Op LinkedIn plaatste een medewerker van Erasmus MC (waar ze al wat stappen verder zijn) een stevig geformuleerde hartenkreet: “Werk je al in een ziekenhuis met een torenhoge werkdruk, gaan ze er ook nog eens voor zorgen dat je niks fatsoenlijks meer te eten kunt krijgen. Omdat de deugdgemeente je tegen heug en meug die peulvruchten en kikkererwten door de strot wil duwen. […] Het is dwang en het ontnemen van vrije keuze”.
In Amsterdam UMC betekent die vrije keuze vaak een bezoek aan de AH-to-go. Bijvoorbeeld om een ossenworst of filet americain te kopen, nu deze producten uit het assortiment van het bedrijfsrestaurant zijn verdwenen. Patrick Deckers, orthopedisch chirurg uit Limburg en oprichter van de ‘Caring Doctors’, kent de situatie. “Het probleem zijn de AH-to-go’s op jullie beide locaties. Die verkopen alles wat je juist niet wil hebben in een ziekenhuis.”
Goede voorbeeld
Met ‘Caring Doctors’ zet Deckers zich in voor de plantaardige voedseltransitie. Er zijn inmiddels 2200 zorgprofessionals bij aangesloten, met meer dan 40 ziekenhuizen is er overleg. Verandering is hoognodig, vindt hij. “Wij denken dat we alles maar kunnen blijven gebruiken en dat de aarde dat eindeloos kan blijven leveren. Nou, dat is niet zo.” Net als de initiatiefnemers van de Amsterdam UMC- petitie gaat het Deckers ook om de gezondheidswinst. “Als ziekenhuis heb je een voorbeeldfunctie. Van roken en alcohol hebben we gezegd: dat doen we niet meer. Voeding levert nog steeds de grootste bijdrage aan allerlei vermijdbare welvaartziektes.” Zeker een academisch ziekenhuis zou het goede voorbeeld moeten geven, vindt hij. “Zo’n stap levert bizar veel winst op. Je haalt al je doelmatigheidsdoelen op klimaatvlak. En voeding wordt een onderdeel van de broodnodige transitie naar meer preventie en betere strategieën voor de leefstijl.” •
Meer plantaardig,
minder vlees
Duurzaamheid
Tekst: Jasper Enklaar - Foto: Martijn Gijsbersten
Met meer dan een miljoen maaltijden per jaar heeft een overgang van Amsterdam UMC naar meer plantaardige voeding een grote positieve impact op het milieu. Het levert het ook gezondheidsvoordelen op. Anderzijds moeten patiënten voldoende eiwitten binnenkrijgen en dat gaat makkelijker via dierlijke voeding. Waar ligt de balans?
Leo de Haan en Laura Krijgsman van de Facilitaire dienst liepen onlangs over de Zorg & Food-beurs in Utrecht. Ze keken hun ogen uit: knapperige kibbeling waar geen vis aan te pas is gekomen, vleesvervangers die in uiterlijk en smaak niet van echt vlees te onderscheiden zijn. Verleidelijke minigebakjes om moeilijk etende patiënten toch te verleiden en tegelijk de broodnodige eiwitten voor te schotelen. “We hebben veel innovatieve dingen gezien en het smaakte heel goed”, vertelt Krijgsman. Als clustermanager zorgondersteuning bij de Facilitaire dienst is ze verantwoordelijk voor wat er in Amsterdam UMC op tafel komt. De beurs liet zien dat voedingsleveranciers voor de zorg volop bezig zijn met de eiwittransitie: minder vlees, meer plantaardig, met behoud van voldoende voedingsstoffen. Een ontwikkeling in lijn met landelijke programma’s als de ‘Green Deal Duurzame Zorg’ en ‘Goede Zorg Proef Je’.
Water naar de zee
Toch gaat die overgang naar een ander voedingspatroon niet iedereen snel genoeg. Dit voorjaar nam anesthesioloog Jenny Vieveen met een aantal andere collega’s het initiatief tot een petitie. Daarin riepen zij de raad van bestuur op ‘het voedingsaanbod in Amsterdam UMC zo snel mogelijk te verschuiven naar een verhouding van 80 procent plantaardige en 20 procent dierlijke voeding.’ Met meer dan duizend steunbetuigingen overhandigde Vieveen de petitie aan de raad van bestuur.
Ze zag bij haar eigen patiënten te vaak dat een slechte leefstijl leidde tot ernstige gezondheidsproblemen. “Wat ik dan aan het doen ben als dokter is water naar de zee dragen. Als je het aanbod verandert, dan wordt het zoveel makkelijker om een gezondere keuze te maken. We hebben afgesproken dat we niet roken op het werk en niet drinken. Dus het ziekenhuis moet ook gezonde voeding aanbieden. Maar als je dan ziet wat er in ons ziekenhuis verkrijgbaar is, dan denk je, wat is dit voor iets idioots?”
L
Patiënten hebben extra eiwitten nodig
Aarzeling
De Cliëntenraad is – niet verwonderlijk - voorstander, vertelt Anat Fuldauer namens de raad.. Ook uit eigen ervaring weet ze hoe stressvol een consult kan zijn en hoe weinig je dan opslaat van alle informatie. “Mijn dochter was vreselijk ziek toen ze zes was. De zorgverlener zat van alles te vertellen en we zaten erbij en keken ernaar. Na afloop dacht ik: ik heb echt geen idee wat hij verteld heeft.” Fuldauer heeft niet enkel oog voor de behoefte van patiënten om zo’n gesprek rustig terug te luisteren. Ze snapt ook de aarzeling die zorgverleners soms hebben. Bij gesprekken kunnen emoties hoog oplopen en kan een enkele uitspraak verkeerd geïnterpreteerd worden. “Ik kan me daarom voorstellen dat je zo’n gesprek in een paar stukjes knipt. En met elkaar afspreekt dat de patiënt aan het einde alleen de samenvatting opneemt.”
Veilig leren
Dat is een van de oplossingen die dermatoloog Edwin van Leent nog wel aanspreekt. Want eerlijk gezegd voelt hij wat reserves bij het opnemen van consulten. Sinds kort wijst een video op de informatieschermen in de wachtkamers patiënten op de mogelijkheid hun consult op te nemen. “Mijn collega’s zagen dat en daar waren ze niet blij mee. Daar werd ik als chef van de poli op aangesproken.” Op de poli Dermatologie is de video van de informatieschermen gehaald.
Goede voorbeeld
Met ‘Caring Doctors’ zet Deckers zich in voor de plantaardige voedseltransitie. Er zijn inmiddels 2200 zorgprofessionals bij aangesloten, met meer dan 40 ziekenhuizen is er overleg. Verandering is hoognodig, vindt hij. “Wij denken dat we alles maar kunnen blijven gebruiken en dat de aarde dat eindeloos kan blijven leveren. Nou, dat is niet zo.” Net als de initiatiefnemers van de Amsterdam UMC- petitie gaat het Deckers ook om de gezondheidswinst. “Als ziekenhuis heb je een voorbeeldfunctie. Van roken en alcohol hebben we gezegd: dat doen we niet meer. Voeding levert nog steeds de grootste bijdrage aan allerlei vermijdbare welvaartziektes.” Zeker een academisch ziekenhuis zou het goede voorbeeld moeten geven, vindt hij. “Zo’n stap levert bizar veel winst op. Je haalt al je doelmatigheidsdoelen op klimaatvlak. En voeding wordt een onderdeel van de broodnodige transitie naar meer preventie en betere strategieën voor de leefstijl.” •
Kruizenga doet mee aan het Pearls-onderzoek van internist Maarten Soeters. Samen zijn ze programmavoorzitter van ‘Zorg op het Bord’ en themaleider duurzaamheid voor het onderdeel voeding. Pearls onderzoekt of het mogelijk is patiënten geheel plantaardig te voeden. “Ik ben absoluut voorstander van meer of misschien wel zoveel mogelijk plantaardig consumeren”, zegt Soeters. “Alleen voor bepaalde groepen kwetsbare patiënten, zoals patiënten met kanker of ouderen, is dat niet altijd wenselijk. Dierlijke producten zijn veel rijker aan essentiële aminozuren, die we met voeding binnen moeten krijgen.” Zo blijkt uit het onderzoek dat de groep patiënten die op een geheel plantaardig dieet is gezet, maar de helft van de benodigde eiwitten binnenkrijgt. Soeters: “Er ligt daarom een enorme uitdaging om bij mensen met een verhoogde eiwitbehoefte, die benodigde eiwitinname ook te halen.”
Eten is emotie
De groep echt kwetsbare patiënten die mogelijk meer eiwitten nodig hebben, is maar klein, denkt Vieveen. Alle andere patiënten kun je heel goed gezonde, gevarieerde voeding aanbieden, vindt ze. “Als jij je been breekt door een aanrijding, dan kun je echt prima een weekje lang hummus en wat extra broccoli eten, zonder dat je bang hoeft te zijn voor je eiwitten.” Daarom vindt ze dat er toch meer snelheid gemaakt kan en moet worden.
Eten is emotie en het is daarom niet zo gek dat de discussie over meer plantaardige voeding soms heftige reacties oproept. Op LinkedIn plaatste een medewerker van Erasmus MC (waar ze al wat stappen verder zijn) een stevig geformuleerde hartenkreet: “Werk je al in een ziekenhuis met een torenhoge werkdruk, gaan ze er ook nog eens voor zorgen dat je niks fatsoenlijks meer te eten kunt krijgen. Omdat de deugdgemeente je tegen heug en meug die peulvruchten en kikkererwten door de strot wil duwen. […] Het is dwang en het ontnemen van vrije keuze”.
In Amsterdam UMC betekent die vrije keuze vaak een bezoek aan de AH-to-go. Bijvoorbeeld om een ossenworst of filet americain te kopen, nu deze producten uit het assortiment van het bedrijfsrestaurant zijn verdwenen. Patrick Deckers, orthopedisch chirurg uit Limburg en oprichter van de ‘Caring Doctors’, kent de situatie. “Het probleem zijn de AH-to-go’s op jullie beide locaties. Die verkopen alles wat je juist niet wil hebben in een ziekenhuis.”